Yoğurt besin değerleri açısından çok faydalı bir besindir. Türk mutfağında oldukça fazla yer edinen yoğurt sütten elde edilmektedir. İçerisinde birçok faydalar bulunmaktadır. Yemeklerde, içeceklerde ve tatlılarda kullanılan yoğurt mutfaklarımızın olmazsa olmazıdır. Yoğurt sağlık açısında çok yararlı bir besin olduğu için tüketimi mutlaka yapılmalıdır.
Yoğurdun Tarihçesi
Yoğurdu kimin bulduğu ve nasıl üretildiği hakkında kesin kanıt bulunmamaktadır. Çok eski kaynaklarda yoğurdun tüketimi yazmaktadır. Eskilerden bazı aşçıların yoğurdu nasıl ve ne ile mayaladıkları paylaşılmaktadır. Dünyaca ünlü eserlerde bulunan yoğurt birçok yemeklerde kullanılarak kitaplara yazılmıştır. Birçok kaynaklarda paylaşılan Asya Türklerinin yoğurdu buldukları söylenmektedir.
Yoğurdun Tarihi
Yoğurdun bir Türk buluşu olduğu ve binlerce yıldır Türk kültüründen etkilenmiş bölgelerde üretildiği arkeolog ve tarihçilerin bulguları ışığında ispat edilmiştir1 . M.S. 8. yüzyılda Türk topluluklarında yoğurt ifadesinin kullanıldığı, M.S. 11. yüzyılda yazılan “Divan-ı Lügat-ı Türk” ve “Kutatgu Bilig” adlı eserlerde ise yoğurt kelimesinin bugünkü manada kullanıldığı, Oğuzlar, Selçuklular ve Osmanlılar’ın hüküm sürdükleri bölgelere kültürleri ile birlikte yoğurdu da taşımış oldukları bildirilmektedir . 16. yüzyılda Kanuni Sultan Süleyman tarafından Fransa Kralı I. Fransuva’nın mide bağırsak hastalığının tedavisi için gönderilen Osmanlı hekimi aracılığıyla Avrupa’ya ulaşmış ve yayılmıştır. Avrupa’dan sonra Amerika kıtasına yayılması birkaç yüzyıl sonrasına rastlamaktadır . Yoğurdun dünyanın her tarafında tanınan bir ürün olmasında, Metchnikoff’un yoğurt tüketen insanların yaşam sürelerinin daha uzun olacağı yönünde ileri sürdüğü hipotezin etkili olduğu bildirilmiştir . II. Dünya savaşından sonra yoğurdun endüstriyel üretimine yönelik Danone adında ilk yoğurt fabrikası kurulmuş, kitlelerin ihtiyacını karşılamak amacıyla seri yoğurt üretilmeye başlanmıştır . 20. yüzyılın ortasından itibaren ise üretilen meyveli yoğurtlar ve yoğurt dondurması gibi ürünler yardımıyla, yoğurt başta Avrupa ve Kuzey Amerika olmak üzere bütün dünyada yaygınlık kazanmıştır.
Yoğurt mayalama
Yoğurdun Faydaları Nelerdir?
Yoğurdun içerisinde bulunan mineraller ve vitamin oldukça fazladır. Türk mutfağının da vazgeçilmezleri arasında yer alan yoğurdun fayları şunlardır:
- Kemik ve kas sağlığı için
- Sinir sistemleri hastalığında
- Göz hastalıklarında
- Diş sağlığı için
- Tansiyon hastalıklarında
- Kilo vermede
- Vücut direncini artırmada
- Sindirim sistemi
- Kalp hastalıklarında
- Damar hastalıklarında
Ve daha birçok hastalıklarda yoğurt oldukça faydalıdır. Yoğurt kalsiyum açısından da çok faydalı bir besindir. İçerisinde bulunan mineraller bakımından şifa deposudur. Bağırsaklarda bulunan mikroplar için oldukça faydalıdır.
Yoğurdun Zararları Nelerdir?
Yoğurdun sağlık açısından çok fazla zararları bulunmamaktadır. Fakat aşırı tüketim yapıldığı takdirde sürekli ilaç kullanan kişilerde riskli görülmüştür. İçerisine katılan bazı bitkilerde yoğurdun faydalarını zarara çevirmektedir. Özellikle hazır yoğurt tüketiminden kaçınmamız daha doğru olacaktır. Zayıf bağışıklık sistemi olan kişilerde sıkıntılar oluşturabilir. Fazla tüketilirse ishal, karın ağrısı ve gaz sancısı gibi sebepler çıkabilmektedir.
Günde Ne Kadar Yoğurt Tüketilmeli?
Sağlık açısından birçok faydalara sahip olan yoğurt sık sık tüketilmesi gereken besinler arasındadır. Özellikle peynir ve süt ürünleri tüketimi yapmayan kişilerin daha fazla tüketmeleri tavsiye edilmektedir. Günlük yoğurdun tüketim miktarı kişilere göre değişim gösterebilir. Bir insanın normalde kahvaltıda peynir ve gün içerisinde 1 bardak süt içtiğini var sayarsak bu kişinin gün içerisinde ayran veya yoğurt tüketimi yapması sağlık açısından yeterlidir. Eğer peynir veya süt tüketimi yapılmıyorsa kesinlikle daha fazla yoğurt tüketilmelidir. Tüketim yapılacak yoğurt mutlaka ev yoğurdu olmalıdır, kesinlikle doğal olması uygundur.
Yoğurt mayalama
Yoğurt Nasıl Mayalanır?
Milli yiyecekler arasında yer alan yoğurt herkesin mutfağında bulunmaktadır. Yoğurdun oldukça fazla kullanım alanı vardır. Evde yoğurt mayalamak oldukça kolay bir işlemdir. İlk önce yapmamız gereken almış olduğumuz sütü kaynatıp mayalama kıvamına gelene kadar beklememizdir. Mayalanma kıvamına gelen süte yoğurt mayası eklenmektedir. Yoğurt mayalama işleminden sonra 5-7 saat aralığında mayalanma süresi yeterli gelecektir. Tabi evinizin sıcaklığı veya kış aylarında bu süre artabilmekte ve düşebilmektedir. Mayalama oluşumu gerçekleşen yoğurdu kesinlikle buzdolabında bir gün bekletmeniz gerekmektedir. Bu neden ile yoğurdunuz daha güzel mayalanmış olmaktadır.
İzleyin: TAŞ GİBİ YOĞURT MAYALAMAK İSTEYENLER BURAYA. PÜF NOKTALARIYLA YOĞURT MAYALAMA
Yoğurdun Cilt İçin Faydaları Nelerdir?
Yoğurt kalsiyum, protein ve vitaminler açısından çok faydaları bulunan bir besindir. Sağlık açısından faydaları bulunan yoğurdun cildimiz içinde oldukça fazla faydaları bulunmaktadır. Yoğurdun cilt için faydaları şunlardır:
- Cilt kuruluğuna: Yoğurt cildi nemlendirme ve ölü olan hücreleri yenilemeye oldukça faydalıdır. Kuru ve hassas cilt yapısına sahip olan kişiler için yoğurt çok şifalıdır.
- Sivilce ve akne oluşumunu engeller: Vücutta oluşan akne lekeleri ve sivilceler için kullanacağınız yoğurt ve limon oldukça faydalıdır.
- Vücudunuzda oluşan bu can sıkıcı cilt sorunlarından yoğurt yardımı ile kolayca kurtulmanız mümkündür. Ayrıca saçlar içinde çok faydalı bir üründür. Kurumuş ve sertleşmiş saçları onararak yumuşaklık ve nem kazandırır.
Çocuklarda Yoğurt Tüketimi
Yoğurt bebeklerde ve çocuklarda vitamin açısından çok faydaları bulunmaktadır. Çocukların kesinlikle günlük olarak yoğurt tüketimi yapmaları uygun görülmüştür. Bağırsaklarındaki mikropların oluşmasını engelleyerek daha sağlıklı olmalarına yardım eder. Bebeklerin 6. ayından sonra tüketimine izin verilmektedir. Büyüme ve gelişim sürecinde yoğurt kemik sağlıklarını dengede tutarak daha çabuk büyümelerini sağlamaktadır.
YOĞURT YAPIM AŞAMALARI
- Çiğ süt alımı:
Bütün süt ürünlerinde olduğu gibi yoğurtta da hammaddenin özellikleri önemli ölçüde kaliteyi etkilemektedir.
Yoğurda işlenecek çiğ sütün;
– Hastalıksız bir hayvandan sağılmış olması,
– Taze olması,
– Bakteriyolojik kalitesinin iyi olması,
– Yabancı tad ve koku bulunmaması
– Yoğurt bakterileri için inhibitör (engelleyici) madde bulundurmaması gerekir.
Dikkat
Süt endüstrisinde temizlikte dezenfektan ve deterjanlar geniş ölçüde kullanılmaktadır. Yeterli durulama yapılmazsa süte geçen bu dezenfektan ve deterjanlar yoğurt yapımında sorun yaratırlar.
Ayrıca ekşiyen sütlerin asitliğini nötrlemek için süt üreticileri tarafından özellikle yaz aylarında sütlere soda katılmaktadır. İçine soda katılan sütlerden yoğurt yapmak çok zordur. Yoğurdun inkübasyon süresi çok uzar, yoğurt gevşek olur ve yoğurtta arzu edilmeyen tad ve koku oluşur.
- Klarifikasyon:
Sütün temizlenmesi iki aşamada yapılabilmektedir.
- Klarifikatörle: Sütün içinde gözle görülebilen kıl, çöp gibi pislikler ayrılır.
- Separatörlerle: Gözle görülemeyen kan, lökosit, hücre parçaları sütten ayrılır.
- Standardizasyon:
Yoğurda işlenecek sütün, süt yağının standardize edilmesi işletme ekonomisi açısından gereklidir.
İşletmeye gelen sütün yağ oranı % 3 den fazla ise standardize edilir.
- Kurumadde artırılması:
Yoğurda işlenecek sütün kurumaddesi nin arttırılması gerek ürünün kıvamı, gerekse aroması açısından önemlidir.
Sütün kurumadde arttırılmasında şu yöntemler kullanılır.
– Süte koyulaştırılmış süt ilave etmek
– Süte iyi nitelikli süttozu veya peynir suyu tozu ilave etmek
– Süte çeşitli stabilize edici maddeler ilave etmek (selüloz vb.)
– Evaporasyon (buharlaştırma)
– Sütün ultrafiltrasyon ve hiperfiltrasyonla koyulaştırılması.
Ülkemizde yaygın olarak kullanılan yöntemlerin başında evaporasyon ve süttozu ilavesi gelmektedir.
Genellikle süttozu % 1-3 oranında katılmaktadır.
Evaporasyonda ise suyun % 10-25 oranında sütten ayrılması sağlanır. Bu koyulaştırma yöntemi yoğurdun kalitesi açısından çok iyi sonuç vermektedir.
- Ön ısıtma ve homojenizasyon:
Homojenizasyon süt yağının yüzeyde toplanmasını engellemek için, süt yağının fiziksel olarak parçalanmasıdır.
Homojenizasyon işleminin yapılabilmesi için sütün 60-70°C sıcaklığa kadar ısıtılması gerekir.
Homojenizasyon ile ayrıca şu yararlar sağlanır.
– Süt yağının yoğurtta eşit dağılımı sağlanır – Yoğurdun kıvamı gelişir
– Yoğurdun su salması önlenir
– Yoğurdun tadı iyileştirilmiş olur
– Yoğurdun hazmolabilme kabiliyeti artmaktadır.
- Isı işlemi:
Koyulaştırılmış sıvılarda bakterilerin imhası oldukça zordur. Yoğurda işlenecek sütün kurumaddesi çeşitli yollarla artırıldığı için – uygulanması gereken ısının da yüksek olması gerekir.
Bu nedenle yoğurt üretiminde 80-85°C de 20-30 dakika, 90°C de 10-15 dakika veya 95°C de 5-10 dakikalık ısıtma pastörizasyon için yeterli olmaktadır.
- Soğutma:
Pastörize edilen sütün, yoğurt oluşumunu sağlayacak mikroorganizmaların faaliyet gösterdikleri sıcaklığa soğutulması gerekmektedir. Bu amaçla sütün 43-45°C ye kadar soğutulması sağlanmalıdır.
- Kültür ilavesi, paketleme
Mayalanma derecesi olan 43-45°C ye soğutulmuş süte % 1-3 oranında kültür (maya) katılarak iyice karıştırılır.
Mayada yoğurt bakterilerinin (streptecoccus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus) oranları % 50/50 veya 55/45 oranlarında olmalıdır.
Eğer mayadaki yoğurt bakterilerinin oranı dengesizse istenilen kalitede bir yoğurt elde etmek mümkün olmamaktadır.
Isıtma işlemine tabi tutulmuş sütün yoğurt mayası ile aşılanması iki şekilde olabilmektedir.
- Kaplarda ayrı ayrı aşılama
Isı işlemine tabi tutulmuş süt istenilen büyüklükteki kaplara dökülür. Ambalaj içinde mayalama sıcaklığına kadar soğuyan sütler tek tek şırınga ile mayalanır.
Yoğurt üzerinde kalın bir kaymak tabakası bulunması istenilen hallerde uygulanan bir yöntemdir.
Ancak bu yöntem hem zahmetli hem de fazla miktarda işgücü gerektirir. Ayrıca kapların mayalanması unutulabilir. En önemlisi ise maya şırınga ile verildiği zaman sütün her tarafına iyice dağılıp karışamaz. Bu da yoğurt oluşumu ve mayalanma süresini uzatır. Bu yöntemde aynı kalitede standart bir yoğurt elde etmek zordur.
- Toplu halde aşılama:
Mayalama sıcaklığının 2-3 derece üzerine kadar soğutulan sütün miktarına uygun olarak maya katılır ve iyice karıştırılır. Zaman geçirmeden mayalanmış süt ambalajlara doldurulur.
Bu yöntemde fazla işgücüne gerek olmaz. Ayrıca maya bütün kaplarda eşit olduğundan daima kaliteli ve standart yoğurt elde edilir.
- İnkübasyon (Pıhtılaşma)
Ön işlemlerden geçerek kültür aşılanmış sütte, yoğurt oluşumunu sağlayan mikroorganizmaların faaliyet göstermesi için gerekli süre ve sıcaklık ortamını sağlayan devreye inkübasyon denir.
Bu amaçla yararlanılan donanımlar ise inkübatör olarak tanımlanır.
Mayalama ve ambalajlama işlemi tamamlandıktan sonra mayalanmış sütler 41-43°C de 2-3 saat inkübasyona bırakılır.
Süre yoğurtlaşmayı sağlayan mikroorganizmaların sayıları, birbirlerine oranları ve güçlerine bağımlı olarak değişmektedir.
- Soğutma:
Pıhtılaşması tamamlanan yoğurt 10 °C nin altına soğutulur. Bunun için yoğurdu kısa bir süre oda ısısında beklettikten sonra soğutma yapılması idealdir.
Soğutmanın ani yapılması yapı bozukluğuna, yetersiz yapılması ise tatta ekşiliğe neden olur.
- Depolama:
Soğutma işlemi tamamlanan yoğurtlar 4°C lik depoda 1 gün bekletildikten sonra satışa sunulurlar.
Yoğurt işlendikten sonra tüketilinceye kadar 1-2 hafta depo ömrü olmaktadır.
