Osmanlı’dan günümüze kadar uzanan görüntüsüne dayanamadığımız, tadına doyamadığımız baklava hakkındaki detayları, tarihini sizler için bir bilene sorduk. Glikoz şurubunun zararlarını, tatlıda kullanılırsa nasıl anlaşılacağını baklava ustası Turan Güneş’e sorduk.
Gaziantepli olan baklava ustası Turan Güneş 1988’den beri bu işi yapıyor. Baklavanın tarihini sorduğumuz Güneş, “ Bunu bir kitaptan okumadım ama ustamızın bizlere anlatmış olduğu bir öykü var. Osmanlı döneminden geldiği söylenir ve padişahların tercih ettiği özellikle düğün ve sünnetlerde de tüketilen şekerli bir ekmekten bahsediyorlar. Oradan da Halep’e geçmiş. Halep’ten Gaziantepe geçerek günümüzdeki halini almış.” diyerek özetledi. Baklavanın inceliklerini sorduğumuz ustamız zahmet vermeden hiçbir şeyin elde edilmeyeceğini vurguladı. Sözlerine,” Tercih meselesi tabi ama kullanılan ham madde oldukça önemli. Güzel ve kaliteli yerlerden almak gerekiyor. Antep fıstığı mesela boz fıstık olmalı, Urfa’nın sade yağı ki kesinlikle margarin kullanılmamalı ve son olarak buğday unu ve nişastası tercih edilmeli. Günümüzde her şey makineleşmiş ancak önemli olan elde açmak, elde açarak aşkı baklavaya vermek. Hal böyle olunca hem müşteri hem de bizler mutlu olmuş oluyoruz.” şeklinde devam etti.
İzleyin: Baklavanın püf noktaları ve glikoz şurubu hakkında bilinmeyenler
Turan Güneş müşterilerin doğru baklavayı seçebilmesi konusunda önce göze hitap edilmesi gerektiğini söyledi. “Renk olarak mutlaka altın sarısı yakalanmalı. Katmanları kaldırıp fıstığa bakılması gerekli. Günümüz şartlarında hammadde fiyatları artış gösterdiği için bazı firma sahipleri maliyet düşürmeyi tercih ediyor. Benim fikrime göre kaliteden ödün vermek doğru değil.” ifadelerini kullandı.
Glikoz kullanmak son derece zararlı
Ustamıza tatlılarda glikoz kullanımının zararlarını sorduk. Güneş konu hakkında “En başta baklavanın canlılığını gözlemlemek gerekiyor. Baklavayı yediğinizde damağınıza yapışıyorsa bilin ki glikoz kullanılmıştır. Günlük tüketim olmayan firmalar tezgah ömrünü artırmak için glikoz kullanıyor. Günlük tüketilse buna ihtiyaç kalmaz pancar şekeri kullanmak yeterli olur.” ifadelerine yer verdi.
