Saray mutfağının merkezi kabul edilen Edirne, birbirinden geniş yemek kültürü ile neredeyse tüm dünyanın ilgisini çekiyor. Büyük bir tarihi geçmişe ve mirasa sahip olan Edirne ilimizin sadece camileri, tarihi evleri, tarihi çarşılar, köprüleri birlikte önemli tarihi miraslarımız arasındadır.
Osmanlı Devleti’nin en parlak dönemlerinde doksan yıl boyunca başkentlik görevini üstelenen kadim şehrimiz eski kültürünü korumaya hala devam etmektedir. Eski kültürlerden bahsetmişken, saray mutfağının lezzetleri ilk olarak akla gelen detaylar arasında kabul edilir. Saray mutfağı, Edirne’de kendini şekillendirmiş ve hayat bulmuştur.
Osmanlı Devleti’nin 92 yıl boyunca başkentliğini yapan Edirne, zengin saray mutfağının da etkisiyle, gastronomik lezzetler anlamında önemli bir potansiyele sahiptir.
Edirne’nin Bazı Saray Lezzetleri
Osmanlı Devleti, yemek kültürü açısından çok zengin bir devletti. Hala günümüzde etkilerini koruyan ve birçok ülke tarafından bilinen ve sevilen yemekleri deneyenler için adeta unutulmaz bir hal alıyor. Saray mutfağının bazı vazgeçilmez lezzetleri şunlardı;
- Helva-i Hakan-i tatlısı,
- Bulgurlu kol böreği,
- Mutanca,
- Tava ciğeri,
- Kadın budu köfte,
- Elbasan tava,
- Edirne saray baklavası,
- Kapama,
- Gömlek pilavı,
- Taze bakla çorbası,
- Soğan yemeği,
- Yılan balığı,
- Kuskus,
- Badem helvası,
- Zirva yemeği,
- Mutancana,
Anne yahnisi ve daha çok yemek çeşidi Osmanlı mutfağına, Edirne’de dahil olan yemekler arasında yer almaktadır. Bir kere deneyen herkesin damağında ve aklında kalabilecek bu yemek çeşitleri, günümüzde hala ziyaretçiler tarafından severek yenmektedir.
Edirne Tava Ciğeri, Edirne iline özgü yemeklerden biridir ve yörede yetiştirilen “dana” cinsi büyükbaş hayvanlardan elde edilen karaciğer, buğday unu ve ayçiçek yağı kullanılarak hazırlanmaktadır. Yemeğin hazırlık aşaması, pişirilmesi ve sunumu uzmanlık gerektirmektedir. 1 yaş ve üzerindeki danalardan elde edilen karaciğer, doğrama sırasında zar, sinir ve damarlarından ayrılarak ince uzun yapraklar şeklinde doğranmaktadır.
En Sevilen Lezzetlerden Birisi: Tava Ciğeri
Ciğer herkes tarafından yenilen bir yemek çeşidi olmayabilir. Ancak ciğer yemeyen bir çok kişi tava ciğeri denediği zaman bu lezzetin hayranı oluyor. Dana ciğerinden yapılan bu yemek, sakatat yemeyen kişilerin bile gözdesi haline gelebilir.
Osmanlı mutfağının simgelerinden biri haline gelen tava ciğeri, günümüzde de Edirne mutfağının vazgeçilmez saray lezzetleri arasında yer almaktadır. Tava ciğeri yapılışından dolayı yaprak ciğer olarak da bilinebilir.
Ciğerlerin yaprak gibi ince şekilde kesilerek tavalarda pişirilmesinden dolayı bu isimle de anılmaktadır. Tava ciğerinin simgelerinden birisi de ciğer biberidir. Eski zamanlarda savaşlara giden yiğitlere verilen bu biberleri yiyebilenler halk tarafından alkışlanır ve gerçek yiğit ilan edilirdi. Oldukça acı olması ile bilinen ciğer biberi, günümüzde de tava ciğeri yemeğinin yanında ikram edilmektedir.
120 gr.’dan az olmaması gereken 1 porsiyon ciğerin pişme süresi yaklaşık 2 dakikadır. Kızartma işleminden sonra yağ süzülerek porselen tabak içerisinde ciğerin servisi yapılmaktadır. Tava ciğerinin servisine, Edirne/Karaağaç’ta yetiştirilen kurutulmuş kırmızı biberler en önemli garnitür olarak eşlik etmektedir
Tava Ciğerinin Yapılışı
Tava ciğerini, Edirne’ye gidemeyen herkes evinde de yapabilir. Ancak bu özgün lezzeti yerinde tatmak ile aynı keyfi vermeyebilir. Tava ciğeri yapılışı şu şekildedir;
- Dana ciğerinin sinirlerini iyice temizlemek gerekmektedir.
- Temizlediğiniz kısımları yaprak şeklinde ince bir şekilde doğrayın.
- Kesilen ciğer parçalarını bol su ile yıkayıp, temiz bir bez veya kağıt havlu kullanarak iyice kurulayın.
- Bir su bardağı un ve bir çay kaşığı tuzu karıştırarak, ciğerleri bu karışıma bulayın.
- Derin bir tavanın içerisine bol miktarda sıvı yağ ekleyin ve yağın kızmasını bekleyin.
- Yağ kızdıktan sonra una buladığınız ciğerleri hafif silkeleyip, fazlalık undan arındırınız ve kızgın yağın içerisinde önlü arkalı pişiriniz.
- Ciğerler yaklaşık bir dakika içerisinde pişecektir.
Yakmamaya özen göstermelisiniz. Piştikten sonra ocaktan alarak acı biber ile servis edebilirsiniz. Hazırlama aşamasında yıkadıktan sonra kurutma işlemleri gibi detaylara dikkat etmeniz durumunda ren güzel sonucu almanız daha mümkün olacaktır.
Tava Ciğerinin Terbiyesi Nasıl Yapılır?
Tava ciğeri yani diğer bilinen adı ile yaprak ciğerin hazırlanma aşamalarında terbiye nasıl yapılır gibi detaylara denk gelinebilir. Bu durum kafanızı karıştırmasın. Tava ciğeri yapılırken terbiye yapmak ciğeri kızgın yağda pişirmeden önce un ve tuz ile yaptığınız karışıma bulamaktır.
Tava ciğeri terbiyesi için sadece un ve tuz gereklidir. Bazı tariflerde ciğerleri un ve tuz karışımında bir süre bekletmeniz tavsiye edilebilir. Ciğeri un ve tuz karışımı içerisinde uzun süre bekletmeden de terbiye işlemini yapmış olursunuz. Aynı zamanda tava ciğerinin özü dana ciğerinden yapılmakta olsa da kuzu ciğeri de tercih edilebilir.
İzleyin: Yaprak Ciğer Nasıl Yapılır – Edirne Usulü Yaprak Ciğer – Edirne Tava Ciğeri
Tava Ciğerinin Faydaları
Ciğer başlı başına birçok vitamin içeren sağlıklı ve faydalı bir gıdadır. Ciğer B12 vitamini deposudur ve doktorlar tarafından da B12 vitamini eksikliği yaşayan kişilere önerilen bir gıda çeşididir. Aynı şekilde demir eksikliği yaşayan kişilere de önerilir. Ciğer tüketmenin, karaciğerin çalışması üzerinde de çok olumlu etkileri vardır. Ciğer protein bakımından da oldukça kuvvetli bir gıda olduğu için sporcular tarafından da sıklıkla tüketilmektedir.
Ciğer Tüketmenin Zararı Var Mıdır?
Tava ciğerinin başlıca birçok faydası olduğu gibi bazı zararları da olabilir. Yapılışı itibari ile dana ciğeri daha sık tercih edildiği için gereğinden fazla ciğer tüketildiği zaman kanda ağır metal birikmesi meydana gelebilir.
Aynı zamanda yine gereğinden fazla ciğer tüketmek kolesterol seviyesinin artmasına neden olarak ileriki zamanlarda kalp krizi ve felç riskini yükseltebilir. Her gıdanın fazlasını tüketmenin zararları olabileceği gibi ciğer tüketirken de bu zaralar göz önünde bulundurulmalı ve aşır tüketim yapılmamalıdır.
